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寺田本家|天然白米こうじ|500g

¥ 972 税込

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寺田本家 天然白米こうじ 500g 

味噌の作り方

・発芽玄米麹 500g (麹多めのレシピになります)
・蒸し(茹で)大豆 920g
・食塩 193g(塩分濃度12%の場合)
・出来高 約1.6kg 

①蒸した(茹でた)大豆を潰す!
②麹と塩を混ぜる!
③冷めたら潰した大豆と、麹・塩を混ぜる!
④まるめて容器に詰めていく!(甕や樽がおすすめ)
〜とにかく楽しく作りましょう!〜

・防カビ対策
  表面にお酒を塗る・塩・酒粕・甘酒・だしをとったあとのコンブで覆う などなど

・表面のカビについて
白いカビ →麹カビです。混ぜてしまって大丈夫。
白い結晶 →『チロシン』というアミノ酸の一種です。長期熟成した味噌によく見られます。天然醸造の証です。
青カビは →特に気にしないでそのまま発酵させても大丈夫。どうしても気になる方は取ってもよいです。 
黒いカビ →中まで浸透してしまうとお味噌がダメになってしまうため、取り除く。

蒸した大豆を潰す

蒸した大豆を潰す

潰れました

潰れました

塩と麹をまぜる

塩と麹をまぜる

冷ました大豆と混ぜて丸める

冷ました大豆と混ぜて丸める

容器に詰めていく

容器に詰めていく

寺田本家の麹

寺田本家の麹の種麹は“百薬の長”たる酒造りには自然のものを、
との思いからさまざまな試みを行い、2016年冬の仕込みより、
蔵内に生息している空気中の蔵付き麹菌を採取し自家培養した麹菌を使っています。
お味噌、塩麹、甘酒、お漬物など、手作りで旨味のある美味しいお料理を楽しめます。
※発芽玄米麹は発酵に時間がかかります。

古来から日本ではカビを用いた醗酵食品を育んできました。
穀物である米はコウジカビによって糖に分解されます。
カビは増殖する過程で諸々の酵素を生産し、その中のひとつである糖化酵素によって澱粉を糖に変え、「米麹」を造るところから日本の醸造が始まったのです。
この「米麹」のことを古くから〝かむたち〟と呼び、
先人たちが試行錯誤を繰り返しながら、長い歴史をかけて醗酵食文化を築いてきました。
コウジカビの生産する酵素は人の健康に深くかかわり、いつしか日本が世界の長寿国と言われるまでになったものと思われます。

かむたち 語源
当時の古文書には、米飯にカビがはえたものを、「加無太刀」「加牟多知」(かむたち)といい、 「口噛み酒」の噛むの語源を残しながら、「カビ立ち」の意味を持たせ、「カムタチ」→「カムチ」→「カウチ」→「コウジ」となったとされています。

寺田本家

寺田本家は、完全無農薬米・蔵付き酵母・麹菌も自家培養。
原点回帰かつヒューチャリスティックなお酒。
麹菌・乳酸菌・酵母菌がバトンタッチしながら働きお酒が醸される、微生物が主役の酒造り。
目指す味わいのために「いかに菌を働かせきるか」を考えた酒造り、味わいは年によって異なったとしても、それこそが寺田本家の考える”自然”。
日本酒の枠を超えた生命をいただく感覚を一度味わってみては。
毎年行われる蔵開き”お蔵フェスタ”では、全国から寺田本家のファンが集まる。
まさに、町が醸され、人が醸され、社会を醸しているような雰囲気にも酔いしれる。

べにや長谷川商店の在来種青大豆

在来種の「石狩緑」は、甘味や風味が良く、
むかしからきなこや豆腐、味噌にしています。
「味噌には青大豆」という農家も多く、大豆の中では横綱級。
一般の大豆と同じように昆布の含め煮ほか、酢大豆やひたし豆にしてもおいしい豆です。

在来種とは、農家が自家用に数十年にもわたって代々つくってきた豆のこと。
その土地の気候や風土に適応しようと豆地震が変容して、ようやくその土地の豆になりました。
一般には地豆と呼ばれている在来種の豆は美味しく、味、色、形も個性的でひときわ目立つ存在感と自然淘汰の過程を経て生き残ってきたたくましさに満ちています。
在来種に対し、育成品種(F1のこと)といって、ある特性(収量がある、寒さに強い、粒が大きいなど)をもたせるために、人の手によってその特性をもった品種を掛け合わせて品種改良されたものがあります。

浸漬。きれいな緑です。

浸漬。きれいな緑です。

蒸しあがり。味は濃厚です。

蒸しあがり。味は濃厚です。

べにや長谷川商店

北海道紋別郡遠軽町にて、在来種の豆を販売しています。
横浜のべにやビスでは、代表の長谷川清美さんが料理教室もされています。
特に力を入れているのが、現在、農家の自家用で地域にごくわずかにしか残ってない在来種の豆。
代表の長谷川清美さんは、在来種の豆は農家の暮らしに深く根ざしていることから、彼らの衣食住を知って学び、体験することをテーマにした「豆くらぶべにや」というクラブをつくり、今後北海道のみならず全国に在来種ネットワークを広げています。
世界中の在来種の豆も取材されています。

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