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味噌作りセット|青大豆

¥ 2,900 税込

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セット商品
・寺田本家 天然白米こうじ 500g 
・べにや長谷川商店の在来種青大豆 200g×2
・シンガラジャの天日塩 1kg
・作り方
※お塩は余りますので、普段のお料理でお使いください。

味噌の作り方

・天然白米こうじ 500g (麹多めのレシピになります)
・蒸し(茹で)大豆 920g
・食塩 193g(塩分濃度12%の場合)
・出来高 約1.6kg 

①蒸した(茹でた)大豆を潰す!
②麹と塩を混ぜる!
③冷めたら潰した大豆と、麹・塩を混ぜる!
④まるめて容器に詰めていく!(甕や樽がおすすめ)
〜とにかく楽しく作りましょう!〜

・防カビ対策
  表面にお酒を塗る・塩・酒粕・甘酒・だしをとったあとのコンブで覆う などなど

・表面のカビについて
白いカビ →麹カビです。混ぜてしまって大丈夫。
白い結晶 →『チロシン』というアミノ酸の一種です。長期熟成した味噌によく見られます。天然醸造の証です。
青カビは →特に気にしないでそのまま発酵させても大丈夫。どうしても気になる方は取ってもよいです。 
黒いカビ →中まで浸透してしまうとお味噌がダメになってしまうため、取り除く。

蒸した大豆を潰す

蒸した大豆を潰す

潰れました

潰れました

塩と麹をまぜる

塩と麹をまぜる

丸める

丸める

容器に詰めていく

容器に詰めていく

寺田本家の麹

寺田本家の麹の種麹は“百薬の長”たる酒造りには自然のものを、
との思いからさまざまな試みを行い、2016年冬の仕込みより、
蔵内に生息している空気中の蔵付き麹菌を採取し自家培養した麹菌を使っています。
お味噌、塩麹、甘酒、お漬物など、手作りで旨味のある美味しいお料理を楽しめます。

古来から日本ではカビを用いた醗酵食品を育んできました。
穀物である米はコウジカビによって糖に分解されます。
カビは増殖する過程で諸々の酵素を生産し、その中のひとつである糖化酵素によって澱粉を糖に変え、「米麹」を造るところから日本の醸造が始まったのです。
この「米麹」のことを古くから〝かむたち〟と呼び、
先人たちが試行錯誤を繰り返しながら、長い歴史をかけて醗酵食文化を築いてきました。
コウジカビの生産する酵素は人の健康に深くかかわり、いつしか日本が世界の長寿国と言われるまでになったものと思われます。

寺田本家

寺田本家は、完全無農薬米・蔵付き酵母・麹菌も自家培養。
原点回帰かつヒューチャリスティックなお酒。
麹菌・乳酸菌・酵母菌がバトンタッチしながら働きお酒が醸される、微生物が主役の酒造り。
目指す味わいのために「いかに菌を働かせきるか」を考えた酒造り、味わいは年によって異なったとしても、それこそが寺田本家の考える”自然”。
日本酒の枠を超えた生命をいただく感覚を一度味わってみては。
毎年行われる蔵開き”お蔵フェスタ”では、全国から寺田本家のファンが集まる。
まさに、町が醸され、人が醸され、社会を醸しているような雰囲気にも酔いしれる。

べにや長谷川商店の在来種青大豆

在来種の「石狩緑」は、甘味や風味が良く、
むかしからきなこや豆腐、味噌にしています。
「味噌には青大豆」という農家も多く、大豆の中では横綱級。
一般の大豆と同じように昆布の含め煮ほか、酢大豆やひたし豆にしてもおいしい豆です。

在来種とは、農家が自家用に数十年にもわたって代々つくってきた豆のこと。
その土地の気候や風土に適応しようと豆地震が変容して、ようやくその土地の豆になりました。
一般には地豆と呼ばれている在来種の豆は美味しく、味、色、形も個性的でひときわ目立つ存在感と自然淘汰の過程を経て生き残ってきたたくましさに満ちています。
在来種に対し、育成品種(F1のこと)といって、ある特性(収量がある、寒さに強い、粒が大きいなど)をもたせるために、人の手によってその特性をもった品種を掛け合わせて品種改良されたものがあります。

浸漬。きれいな緑です。

浸漬。きれいな緑です。

蒸しあがり。味は濃厚です。

蒸しあがり。味は濃厚です。

べにや長谷川商店

北海道紋別郡遠軽町にて、在来種の豆を販売しています。
横浜のべにやビスでは、代表の長谷川清美さんが料理教室もされています。
特に力を入れているのが、現在、農家の自家用で地域にごくわずかにしか残ってない在来種の豆。
代表の長谷川清美さんは、在来種の豆は農家の暮らしに深く根ざしていることから、彼らの衣食住を知って学び、体験することをテーマにした「豆くらぶべにや」というクラブをつくり、今後北海道のみならず全国に在来種ネットワークを広げています。
世界中の在来種の豆も取材されています。

ジャンガラジャの塩

インドネシア・バリ島北部シンガラジャ地域のペジャラカン村で、海水を天日と風の自然の力で乾燥させて作った天日塩です。
天日乾燥で結晶化した塩を、使いやすい大きさに粉砕しています。
粗塩タイプでお料理によくなじみ、まろやかな旨味が特徴です。
和食、洋食、中華、フレンチ、イタリアンなど、料理や調理法を選ばずに素材の味を引き立てる万能塩です。

・製法にこだわり
日本で作られる天日塩は海水を天日濃縮した後、平釜で「釜焚濃縮」し、塩を結晶させます。
一方、バリ島では乾燥した暑い気候を利用し、「天日濃縮」だけで塩を結晶させています。
塩の結晶を使いやすいサイズに砕いています。

・シンガラジャの天日塩の生産者
バリ島 北部を、シンガラジャ(地方)と呼び、ペジャラカン村もシンガラジャ(地方)の一部です。
古くから塩づくりに秀でていたムスリムの人々によって、塩づくりの技術が今も受け継がれています。
3月の終わりから11月または12月(雨が降らない場合)までの乾季に、塩を作ります。
乾季に一生懸命働き、仕事のない雨季は節約して生活します。
塩の良い買い手や取引先が見つからないと、雨季に生活するためのお金が稼げず、困ることがあります。
そんな時は銀行からお金を借りたり、別の仕事を探したり、より良い仕事を見つけ塩農家として戻ってこない人もいます。
観光産業の盛んな一方、非常に暑く農産業に適さない土地も多いインドネシア・バリ島で、塩作りは大事な産業の1つです。
バリ島北部シンガラジャ地域、ペジャラカン村の天日塩を扱うことで、生産者の生活を応援し、衰退しつつある伝統的な塩田による天日塩作りを応援します。

第3世界ショップ

第3世界ショップは、貧困とそれによってもたらされる世界の諸問題を仕事創りで解決しようと、1986年にフェアトレード事業を始めました。その過程で見えてきたのは、地域の過疎化、高齢化、後継者難、伝統的な文化や技術喪失といった国内と共通の問題です。現在は国内外を問わず、「地域の困った!の声を、地域の人たちと一緒に事業化することで問題を解決する」コミュニティトレードへと活動の場を広げ、安心社会を作っています。 

【第3世界ショップの食品】
・世界中の風土に根ざした食文化を紹介し、豊かな生活を創ります。
・国内産ではまかないきれない農産物だけを輸入し、日本の農を支えます。
・近年の地球環境の変化に伴う様々な問題に対処しながら、持続可能な農業を続ける生産者を応援します。
・素材の力を引き出し、出来る限りシンプルな原材料で生産します。
・食べる人が作る過程に想いを馳せることができるような流通を創り、作る人の誇り・情熱を食べる人に伝えます。

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¥ 2,900 税込

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