寺田本家 発芽玄米麹「かむたち」 500g

¥ 1,188

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寺田本家の麹の種麹は“百薬の長”たる酒造りには自然のものを、
との思いからさまざまな試みを行い、2016年冬の仕込みより、
蔵内に生息している空気中の蔵付き麹菌を採取し自家培養した麹菌を使っています。
お味噌、塩麹、甘酒、お漬物など、手作りで旨味のある美味しいお料理を楽しめます。
※発芽玄米麹は発酵に時間がかかります。

【麹(こうじ)のこと】
古来から日本ではカビを用いた醗酵食品を育んできました。
穀物である米はコウジカビによって糖に分解されます。
カビは増殖する過程で諸々の酵素を生産し、その中のひとつである糖化酵素によって澱粉を糖に変え、「米麹」を造るところから日本の醸造が始まったのです。
この「米麹」のことを古くから〝かむたち〟と呼び、
先人たちが試行錯誤を繰り返しながら、長い歴史をかけて醗酵食文化を築いてきました。
コウジカビの生産する酵素は人の健康に深くかかわり、いつしか日本が世界の長寿国と言われるまでになったものと思われます。

かむたち 語源
当時の古文書には、米飯にカビがはえたものを、「加無太刀」「加牟多知」(かむたち)といい、 「口噛み酒」の噛むの語源を残しながら、「カビ立ち」の意味を持たせ、「カムタチ」→「カムチ」→「カウチ」→「コウジ」となったとされています。

【福屋の味噌作り会での作り方】
・発芽玄米麹 750g(麹多めでつくりました)
・蒸し(茹で)大豆 1000g
・食塩 270g
・水 100cc
出来高 2.1kg 

①蒸した(茹でた)大豆を潰す!
②麹と塩を混ぜる!
③潰した大豆と、麹・塩を混ぜる!
④まるめて容器に詰めていく!(甕がおすすめ)
〜とにかく楽しく作りましょう!〜

・防カビ対策
  表面にお酒を塗る・塩・酒粕・甘酒・だしをとったあとのコンブで覆う などなど

・表面のカビについて
白いカビ →麹カビです。混ぜてしまって大丈夫。
白い結晶 →『チロシン』というアミノ酸の一種です。長期熟成した味噌によく見られます。天然醸造の証です。
青カビは →特に気にしないでそのまま発酵させても大丈夫。どうしても気になる方は取ってもよいです。 
黒いカビ →中まで浸透してしまうとお味噌がダメになってしまうため、取り除く。

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    一升瓶(1.8L)1本〜/四合瓶(720ml)3本〜/クラフトビール 7本〜

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    • 東北

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